Hidratos de carbono, gorduras e aminoácidos: o que realmente andamos a comer?

A fase mais importante da nossa digestão ocorre no intestino delgado. É no intestino delgado que é decidido se toleramos a lactose, o que é um alimento saudável ou que tipo de comida provoca alergias. É nessa última etapa que as enzimas digestivas trabalham como minúsculas tesouras; vão esquartejando a comida até ela chegar ao mínimo denominador comum com as células do nosso corpo. O truque da natureza é que todas as coisas consistem nos mesmos materiais fundamentais: moléculas de açúcar, aminoácidos e gorduras. Todos os nossos alimentos provêm de seres vivos – pela definição científica, tanto pode ser uma macieira como uma vaca.
As moléculas de açúcar podem ligar-se em cadeias complexas. Nesse caso, já não têm o gosto doce e constituem os chamados hidratos de carbono, presentes em alimentos como pão, massa ou arroz. Quem digere uma fatia de pão recebe, após o trabalho de fragmentação realizado pelas enzimas, a mesma quantidade de moléculas de açúcar encontrada em duas colheres de açúcar branco. A única diferença está no facto de que o açúcar comum não necessita de um grande processamento por parte das enzimas, pois chega tão fragmentado ao intestino delgado que pode ser diretamente absorvido pelo sangue. Muito açúcar puro de uma só vez adoça o nosso sangue por um curto período de tempo.
O açúcar contido numa fatia de pão branco é digerido pelas enzimas com relativa rapidez. Já com o pão integral o processo é bem mais demorado. Ele consiste em cadeias muito complicadas, que têm de ser desmontadas pedaço por pedaço. Por isso, em vez de ser uma bomba de açúcar, o pão integral é um depósito benéfico dessa substância. Quando o açúcar não é absorvido com demasiada rapidez, torna-se um importante recurso natural. O nosso corpo gosta de doces, pois assim poupa trabalho, porque esse tipo de açúcar é de absorção mais rápida, tal como as proteínas quentes. Além disso o açúcar é convertido em energia de forma rápida. Este rápido fornecimentos de é recompensado pelo cérebro com boas sensações. Contudo, há uma armadilha: nunca na história da humanidade tivemos de lidar com uma oferta tão excessiva de açúcar. Portanto, do ponto de vista da técnica da evolução, o nosso corpo encontrou o esconderijo dos doces e devora inocentemente, antes de se afundar no sofá empanturrado em açúcar e com dores de barriga.
Embora saibamos que não faz bem comer muitos doces, não podemos recriminar os nossos instintos se eles aproveitam a ocasião com entusiasmo. Se ingerimos demasiado açúcar, simplesmente armazenamos para períodos mais difíceis. No fundo, é um procedimento prático. Por um lado, fazemos isso formando novas cadeias de açúcar muito longas e armazenando-o como glicogénio no fígado; por outro lado, transformando o açúcar em gordura e acumulando-o no tecido adiposo. O açúcar é a única substância que o nosso corpo consegue, com pouco gasto de energia, produzir gordura.
Depois de alguns instantes de corrida, as reservas de glicogénio são consumidas – precisamente no momento em que se pensa que estamos exaustos. Por isso, os nutricionistas aconselham que se pratique no mínimo 1 hora de atividade física quando se quer perder gordura. Só após a primeira diminuição do desempenho, as preciosas reservas são efetivamente extraídas. Talvez fiquemos irritados com o facto da gordura abdominal não vá logo embora – mas o nosso corpo não entende essa irritação; afinal, as células humanas adoram a gordura.
De todas os nutrientes, a gordura é a substância mais eficiente e valiosa. Os átomos são agrupados de maneira tão inteligente que a gordura – em comparação com os hidratos de carbono ou as proteínas – consegue reunir o dobro de energia por grama. Utilizamos para revestir os nervos, tal como os revestimentos dos cabos elétricos. Graças a esse revestimento, pensamos com mais rapidez. Algumas hormonas importantes no nosso corpo são feitos de gordura e cada uma das nossas células é envolvida numa membrana adiposa. Uma substância tão importante como essa é protegida e não dissipada logo na primeira e curta corrida. Se no futuro viermos a ser confrontados com mais uma vaga de fome – e foram muitos nos últimos milhões de anos –, cada grama de gordura abdominal torna-se um seguro de vida.
Também para o nosso intestino delgado, a gordura é algo muito especial. Como os outros nutrientes, não pode simplesmente sair do intestino e ser absorvida pelo sangue. A gordura não se dissolve na água, pelo que poderia obstruir os minúsculos vasos sanguíneos nas vilosidades do intestino delgado e boiar nas veias como azeite na água do esparguete. Por isso, a absorção da gordura ocorre de maneira diferente: através do sistema linfático. Cada vaso sanguíneo está acompanhado dum vaso linfático assim como toda a pequena veia no intestino delgado. Enquanto as veias são espessas e vermelhas e bombeiam heroicamente os nutrientes para nossos tecidos, os vasos linfáticos são finos, de esbranquiçados a transparentes. Recuperam no tecido, o fluido bombeado e transportam células imunitárias para assegurar que está tudo bem em todo o lado.
Os vasos linfáticos são muito frágeis porque não têm paredes musculosas como as dos vasos sanguíneos. Muitas vezes, trabalham apenas com a força da gravidade. É por isso que de manhã, acordamos com papos nos olhos. Na posição deitada, a gravidade não consegue fazer muita coisa, e, embora os pequenos vasos linfáticos do rosto fiquem abertos de bom grado, somente quando nos colocamos em pé é que o fluido que durante a noite foi transportado para esse local pode voltar a fluir para baixo. Da mesma forma, após uma longa caminhada, as nossas pernas não se enchem de líquido, pois, a cada passo, os músculos comprimem os vasos linfáticos, fazendo com que a água dos tecidos seja mandada para cima. Em todo o corpo, a linfa é subestimada excepto no intestino delgado onde faz a sua grande aparição! Todos os vasos linfáticos confluem para um vaso consideravelmente largo, onde podem reunir toda a gordura acumulada, sem o risco de obstrução.
Esse vaso traz um nome que soa quase imponente: ductus thoracicus ! É ele que nos ensina por que a gordura nobre é tão importante, e a gordura má, tão nociva. Logo após uma refeição rica em gordura, encontram-se no ductus tantas gotas minúsculas de gordura que o liquido deixa de ser transparente para adquirir um aspecto leitoso. Por esse motivo é também conhecido por canal lácteo. Tanto os homens como as mulheres o possuem. Quando a gordura se acumula no ductus, a gordura faz um arco no abdómen, atravessa o diafragma e vai direto para o coração. É no coração que é vertido o líquido acumulado das pernas, das pálpebras e do intestino. Portanto, seja o nobre azeite ou a gordura das batatas fritas, tudo é despejado diretamente no coração. Antes disso, não há nenhum desvio pelo fígado – como acontece com todas as outras coisas que digerimos.
A desintoxicação da gordura perigosa e nociva só ocorre depois do coração bombear tudo intensamente e que as gotas de gordura chegaram por acaso a um vaso sanguíneo do fígado. O fígado acumula muito sangue, razão pela qual é alta a probabilidade de que ocorra um encontro – mas antes o coração e os vasos sanguíneos ficam entregues, sem nenhuma proteção, ao que se pode adquirir no McDonald’s e afins.
Assim como a gordura má pode fazer mal, a boa pode ter efeitos maravilhosos. Quem gastar um pouco mais com um verdadeiro azeite extra-virgem, pode molhar o pão num bálsamo benéfico para o coração e para os vasos sanguíneos. Há muitos estudos sobre o azeite que indicam benefícios para arteriosclerose, o stresse celular, o Alzheimer e para doenças oculares como a degeneração macular. Além disso, é possível observar efeitos positivos em doenças inflamatórias, como a artrite reumatoide, e na prevenção a determinados tipos de cancro. Especialmente emocionante para todos os que temem a gordura: o azeite tem o potencial de combater os indesejados pneuzinhos. Ele bloqueia uma enzima no tecido adiposo, a síntese de ácidos gordos, que produz gordura a partir de hidratos carbono excedentes.
Não somos os únicos a beneficiar do azeite; as nossas bactérias intestinais também gostam desse pequeno cuidado.
Contudo, verter alegremente o azeite numa frigideira não é uma boa ideia, pois o calor estraga muita coisa. Embora as bocas quentes do fogão deixem o bife e o ovo uma maravilha, não são boas para os ácidos gordos e oleicos, que podem ser quimicamente alterados. Para fritar, é melhor usar óleo alimentar ou gordura sólida. Embora contenham uma boa quantidade de ácidos gordos saturados e condenáveis, também são mais estáveis em altas temperaturas.
Os azeites nobres não apenas são sensíveis ao calor, como também apanham radicais livres no ar. Os radicais livres causam muitos danos ao nosso corpo. Na verdade, não gostam nem um pouco de ser livres, preferindo estar firmemente presos a qualquer coisa; vasos sanguíneos, pele do rosto ou células nervosas , causando rompimento dos vasos, envelhecimento da pele e doenças nervosas. Se quiserem se prender ao nosso azeite, tudo bem, mas, por favor, só ao nosso corpo, e não à nossa cozinha. Por isso, é importante fechar bem a garrafa depois de usá-la e guardá-la no frigorífico.
A gordura animal presente na carne, no leite ou nos ovos contém muito mais ácidos araquidónicos do que os óleos vegetais. A partir dos ácidos araquidónicos, o nosso corpo produz substâncias transmissoras excitatórias da dor. Em contrapartida, em óleos como o de colza, linhaça ou cânhamo, existem mais ácidos alfa-linolénicos anti-inflamatórios, sendo que no azeite encontra-se uma substância com efeito parecido, conhecida como oleocantal. Essas gorduras agem de modo semelhante ao ibuprofeno ou à aspirina, só que em doses muito menores. Portanto, não ajudam em caso de dor aguda de cabeça, mas um uso regular delas pode ajudar quando se tem uma doença inflamatória ou se sofre com frequência de dores de cabeça ou resultantes da menstruação. Às vezes, as dores atenuam quando se passa a consumir mais gordura vegetal do que gordura animal. No entanto, o azeite não é uma panaceia para a pele nem para os cabelos. Estudos dermatológicos chegaram a demonstrar que o azeite puro irrita levemente a pele e que, por causa dele, os cabelos costumam ficar tão oleosos que lavá-los em seguida acaba com o efeito do tratamento.
No corpo também pode haver excesso de gordura, que, quando em excesso, não importa se é gordura boa ou má, ultrapassa as nossas capacidades. É como passar creme demais no rosto. Os nutricionistas recomendam ingerir de 25% a 30% da necessidade diária de energia com gordura. Isso equivaleria, em média, a 55 até 66 gramas por dia – pessoas altas e que praticam desporto, podem consumir um pouco mais, enquanto as de constituição física menor e mais sedentárias, devem consumir menos. Um Big Mac contém quase a metade da necessidade diária de gordura – só resta saber que tipo de gordura. Uma sanduíche de frango com molho teriyaki, da Subway, chega-se a apenas dois gramas... Cabe ao consumidor escolher como obter os outros 53 gramas necessários.
Depois dos hidratos de carbono e da gordura, agora só falta a terceira e talvez mais desconhecida componente fundamental da nossa alimentação: os aminoácidos. É estranho imaginar, mas o tofu de sabor neutro ou a carne condimentada e salgada estão compostos de pequenos ácidos. Como no caso dos hidratos de carbono, estes componentes são agregados em cadeia. Por isso, têm um sabor diferente e acabam por ficar conhecidos por outro nome: proteínas. No intestino delgado, as enzimas digestivas desmontam a estrutura, e a parede do intestino apanha os fragmentos valiosos. Existem vinte desses aminoácidos e infinitas possibilidades de combiná-los com as mais diferentes proteínas. Entre muitas outras coisas, nós, humanos, construímos a partir disso nosso ADN, o nosso genoma, a cada nova célula que diariamente produzimos. Outros seres vivos fazem o mesmo, quer sejam plantas, quer sejam animais. Por isso, tudo que consegue comer na natureza contém proteína.
Contudo, seguir uma alimentação sem carne, sem que isso nos conduza a carências nutritivas, é mais difícil do que muitos imaginam. As plantas formam proteínas diferentes das dos animais e muitas vezes utilizam tão pouco um aminoácido que as suas proteínas são consideradas “incompletas”. Se quisermos construir as nossas próprias proteínas a partir dos seus aminoácidos, só avançaremos na cadeia até que se esgote o último aminoácido. Assim as proteínas incompletas acabam sendo destruídas e eliminamos os pequenos ácidos através da urina ou reciclamos de alguma forma. Ao feijão falta o aminoácido metionina ; ao arroz e ao trigo (e, com ele, ao seitan) falta a lisina ; ao milho chegam a faltar dois: a lisina e o triptofano! Mas este não é o triunfo dos amantes da carne sobre as pessoas que não a comem: vegetarianos e veganos só precisam fazer combinações mais inteligentes.
Embora o feijão não contenha metionina, tem uma enorme quantidade de lisina – uma tortilha de trigo com pasta de feijão e um belo recheio fornece todos os aminoácidos necessários para se produzirem as próprias proteínas. Quem come ovo e queijo também consegue equilibrar as proteínas incompletas. Em muitos países, há séculos que as pessoas fazem as suas refeições de maneira totalmente intuitiva, combinando da seguinte forma: arroz com feijão, massa com queijo, pão com humus ou tostas com manteiga de amendoim. Teoricamente, a combinação nem precisa ser feita numa mesma refeição; basta que ocorra ao longo do dia (muitas vezes, esse tipo de combinação é até uma inspiração bastante útil quando não se sabe o que cozinhar). Há também vegetais que contêm todos os aminoácidos importantes em quantidades suficientes: a soja, a quinoa, o amaranto, as algas spirulina, o trigo mourisco e as sementes de chia. Por isso, o tofu tem direito à sua fama de substituto da carne – mas com a limitação de que cada vez mais pessoas apresentam reações alérgicas quando o ingerem.
Resumo retirado da da obra “A vida secreta dos intestinos” de Giulia Enders, adaptado por Centro de Ozonoterapia, para um melhor entendimento sobre o funcionamento do aparelho digestivo, em particular dos intestinos, e a importância que lhe deve ser dada, para melhorar a nossa saúde e por consequência a nossa qualidade de vida. Este texto é dedicado ao intestino grosso e está contido na ‘Estrutura do trato gastrointestinal’ no capitulo 1.
O objetivo é dar, de forma simples as informações essenciais ao entendimento do funcionamento do sistema digestivo como um todo e da importância de cuidar dos intestinos. No Centro de Ozonoterapia, em Lisboa, fazemos tratamentos de limpeza do intestino grosso vulgo hidrocolonterapia ou hidroterapia do colon, integrados com ozonoterapia, para aumentar a eficácia terapêutica.